La Storia:
La storia di questo metallo si confonde
con quella dell'uomo essendo
uno
dei primi materiali ad essere impiegato
dalle civiltà primitive per svariati
usi.
Idealmente rappresenta l'anello di
congiunzione fra l'evoluzione storica
dell'uomo e il suo adattare i metalli
agli usi quotidiani come ad esempio il
cucinare.
Ancora oggi è il
re dei fornelli grazie alla sua elevatissima capacità
di conduzione termica.
In particolare
risulta apprezzato anche per il
suo
fascino estetico lo rende spesso
ideale anche come contenitore per
accompagnare i cibi in tavola.
I pregi:
» è il
miglior conduttore di calore in
assoluto 392 W/m°K.
» Permette un
notevole risparmio
energetico.
» Consente, ad una mano esperta, la
giusta regolazione del calore in
tutto il recipiente.
» Indispensabile per la
perfetta riuscita
di pietanze a lunga cottura e, nei
laboratori di pasticceria,
di creme e zucchero caramellato.
» Qualifica la tavola, per la preparazione
che si ritiene il cuoco debba
avere nel cucinare con questo
metallo e per il suo aspetto di materiale
nobile e pregiato.
I difetti:
» Il
costo lo rende accessibile a pochi.
» Peso specifico elevato.
» Richiede una manutenzione periodica
per la parte interna, cosiddetta
“
ristagnatura”.
Consigli utili:
» Evitare di porre sul fuoco il recipiente
vuoto cioè senza nessun alimento
all'interno, per prolungare la
durata della stagnatura.
» Durante la cottura, è indispensabile,
per evitare surriscaldamenti
che alterino la cottura dei
cibi,
moderare la fiamma.
» Non utilizzare assolutamente se la
copertura di stagno dovesse essersi
consumata.
» Per la pulizia interna
non utilizzare
prodotti abrasivi, per quella esterna
solo specifici detergenti facilmente
reperibili sul mercato; la tradizione
ci insegna che per riportare il rame
al suo splendore
può bastare
anche mezzo
limone, passato
sulla superficie
esterna la renderà
di nuovo brillante.
Colorazioni scure sul
fondo esterno del
recipiente significano
che i fuochi (fornelli)
su cui è stato posto
necessitano di pulizia.
Il rame reagisce a contatto con alcuni
tipi di alimenti, perciò è normalmente
rivestito con un materiale inerte.
I
metalli utilizzati per il rivestimento
sono importanti, poichè alcuni conducono
il calore meglio di altri.
Il
materiale tradizionalmente usato è lo
stagno, principalmente perchè è un
buon conduttore quanto il rame.
Il
rivestimento in stagno può fonderese sottoposto ad alte temperature e
può graffiarsi e consumarsi con l'uso.
Quando ciò accade, la pentola deve
essere
ristagnata in modo da evitare
che il rame si ossidi.
Prima di tutto la
superficie da ristagnare viene spazzolata,
ciò facilita l'adesione dello stagno
al rame riscaldato.
La pentola viene posta sulla fucina
fino a raggiunger la temperatura di
fusione dello stagno.
L'applicazione
consiste nel passare sulla superficie
un
pane di stagno, che fonde come
un pezzo di burro.
Poi si distribuisce
uniformemente lo stagno sulle pareti
interne e si rimuove la quantità in
eccesso con un batuffolo di ovatta.
Infine, la pentola ristagnata viene
immersa in un bagno d'acqua
bollente per pulirla e permettere al
rivestimento di fissarsi.
Piccoli graffi
non comportano compromissioni
della pentola di rame per il contatto
con il cibo.
Se si pone attenzione ai
cibi particolarmente acidi e agli utensili
metallici, che possono danneggiare
il rivestimento, la stagnatura può
durare anni, il rame intere
generazioni.
